Дегустацията на вино е цяла наука, дори изкуство. Специалисти твърдят, че за да дегустира вино, човек трябва да отпусне сетивата си напълно. Така най-правилно може да се оценят вкусовите качества и аромата му. Но по какви характеристики да познаем хубавото вино и през какви етапи преминава дегустацията са важните въпроси, които ще изясним. Дори и да не сте професионалисти, информацията, която ще Ви дадем, със сигурност ще Ви помогне да разпознавате качественото вино.
Дегустацията преминава през три основни етапа: определяне на външния вид (цвят, блясък, чистота), аромата и вкуса на виното. Ако ще дегустирате повече вина, знайте, че оценката Ви би била обективна до 10-15-та проба. Винаги започвайте с по-леки вина (млади бели вина) и постепенно преминавайте към по-тежките (старите и плътни червени вина). Преди всеки нов опит е добре да отпиете глътка вода, която ще възвърне обичайния Ви вкус и ще Ви помогне да оцените останалите вина по-точно.
Етап 1: Оценка на външния вид
Подгответе подходяща чаша за вино за дегустацията, такава е да има възможност виното да се „върти“. Препоръчително е чашата да бъде с по-тяsно гърло. Така ароматът достига по-лесно до носа, а и виното може да се развърти спокойно, без опасност от разливане. След като налеете вино, дръжте чашата за столчето, за да не го загрявате с топлината на ръката. Насочите чашата към светлината или ако в помещението е по-затъмнено към бял фон (стена, завеса и т.н)
Върху какво да се фокусирате и да наблюдавате?
Наблюдавайте цвета на течността – през какви нюанси преминава, каква е наситеността в центъра и в краищата на чашата. За по-точното определяне на интензивността на цвета, не накланяйте чашата и гледайте виното отгоре. Чистотата (дали виното е блестящо) може да прецените, като държите чашата на нивото на очите, докато странично през нея преминава светлина. Единствено виното може да отрази светлината с такава богата жизненост, благодарение на което си е извоювало да бъде сравнявано с безценни камъни като рубин, топаз, кехлибар и др.
Бяло вино – ако са бледи, обикновено това е сигнал, че са леки. Наличието на прозрачност и блясък говорят за висока киселинност. Ако бялото вино има леко замъгляване, киселинността му е омекотена. Когато виното е с бледо зелен цвят, това е белег за младо, ароматно и свежо вино. По-старите бели вина имат златист цвят, а напълно зрелите дори кехлибарен. Ако по-старо вино е с мътен цвят означава, че не е преработено добре или пък е развалено.
Червено вино – по-младите вина са червено-лилави, с тъмен рубинен цвят, цвят череша във виолетов оттенък. Зрелите вина са по-светли, с керемиден цвят или охра. Много старите вина са с кафеникав цвят, често дори са загубили своите червени нюанси. Ако виното е отлежавало в дъбови бъчви то придобива златист цвят.
Етап 2: Оценка на аромата
Анализът на аромата преминава през две фази, наречени в професионалните среди „първи инстинкт“ и „втори инстинкт“. В първата фаза вдишвате аромата на виното веднага, след като го налеете в чашата, без да се налага да я разклащате. Така се улавят фините летливи частици, които бързо променят мириса си. Във втората фаза трябва да завъртите чашата внимателно, за да се насити виното с кислород, същевременно с това да се отделят остатъците въглероден диоксид и да се отдели аромата. Поставете носа си над чашата с течността и вдишайте от аромата.
Вижте също: Зарязване на лозето
Използвайте обонянието си!
Ароматите на виното са най-различни – плодови, цветни, растителни, на подправки и дори печено кафе и хляб. Ароматът на повърхността обикновено се усеща като плодов, затова колкото по-близо е носът ви до виното, толкова по-богат аромат ще усетите.
Етап 3: Оценка на вкуса
Окончателно процесът на дегустация приключва в устата. Затова отпийте глътка вино и го задръжте в устата си, като се опитате да поемете въздух. Кислородът разкрива по-силно качествата на виното. Ако виното е добро, усещането за вкуса ще е ясно изразено. Докато задържате виното в устата си, то се затопля и отпуска ароматни елементи. Вкусовите рецептори ги улавят и Вие усещате някои от четирите вкуса: сладко, кисело, горчиво или солено.
Важен е балансът между трите компонента – количество танин, киселинност и кадифеност. Всяко вино, което претендира за качество, трябва да има равновесие между тези компоненти. Селектираните колекции вина се различават от хубавите вина с сложния си аромат и еднородна структура.
